Choix des cl\u00e9mentines destin\u00e9es \u00e0 la confiserie :<\/p>\n
– Pour la confiserie (et la confiture), encore plus que pour les d\u00e9guster comme fruits frais, il est primordial pour votre sant\u00e9 de choisir des cl\u00e9mentines non trait\u00e9es (ou biologiques) car les agrumes conventionnels sont trait\u00e9s en culture puis pass\u00e9s au bain de cire et de fongicides pour allonger la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n
– La vari\u00e9t\u00e9 n’est pas indiff\u00e9rente C’est la vari\u00e9t\u00e9 \u00ab\u00a0Corsica\u00a0\u00bb qui semble la mieux adapt\u00e9e pour cet usage. Pour plusieurs raisons :<\/p>\n
* Ses cl\u00e9mentines sont de petite taille, et en principe en nombre important.<\/p>\n
* Leur aspect (couleur, forme) est assez r\u00e9gulier et homog\u00e8ne, plut\u00f4t arrondi.<\/p>\n
* Leur peau est plus mince que la moyenne des autres vari\u00e9t\u00e9s (ce qui est par ailleurs un handicap, car vu qu’elle est h\u00e2tive, c’est la vari\u00e9t\u00e9 \u00e0 laquelle la mouche fait le plus de d\u00e9g\u00e2ts).<\/p>\n
* Elles ont d’habitude peu de p\u00e9pins, ce qui tient d’ailleurs plus \u00e0 leur position dans le verger qu’\u00e0 leurs qualit\u00e9s intrins\u00e8ques (voir, ou revoir, article \u00ab\u00a0cl\u00e9mentines et p\u00e9pins\u00a0\u00bb).<\/p>\n
– Choisir des fruits juste m\u00fbrs et bien fermes.<\/p>\n
– Selon un site internet – corse ? ;^)) – pr\u00e9f\u00e9rer les cl\u00e9mentines de Corse avec leurs feuilles, qui viennent juste d’\u00eatre cueillies.<\/p>\n
– Autant que faire se peut, les cl\u00e9mentines destin\u00e9es \u00e0 la confiserie ne doivent pas pr\u00e9senter de d\u00e9fauts d’aspect susceptibles de se trouver visibles sur le \u00ab\u00a0produit fini\u00a0\u00bb. Question \u00e0 prendre en compte au moment du tri indispensable pour le calibrage.<\/p>\n
Choix de la taille :<\/p>\n
En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, plus les fruits sont petits, plus ils se confisent facilement et rapidement. Pr\u00e9f\u00e9rer donc les toutes petites cl\u00e9mentines de calibre 8 (39-46 mm) \u00e0 9 (37-44 mm) (aussi appel\u00e9es cl\u00e9mentines billes). Les gros fruits sont \u00e0 \u00e9viter.<\/p>\n
Autres :<\/p>\n
Vin d’accompagnement conseill\u00e9 : Beaujolais (blanc, rouge).<\/p>\n
La recette d’Anne-Laure (test\u00e9e avec succ\u00e8s depuis plusieurs ann\u00e9es):<\/p>\n
1 Laver les fruits, les piquer plusieurs fois avec une fourchette – Les couvrir d’eau et les cuire pendant 15 minutes \u00e0 petite \u00e9bullition.<\/p>\n
Egoutter les fruits en recueillant le jus de cuisson.<\/p>\n
2 Mettre les fruits dans un r\u00e9cipient suffisamment grand.<\/p>\n
Mesurer le jus de cuisson et ajouter 500 gr de sucre cristal et 200 gr de sirop de glucose par litre de jus de cuisson recueilli.<\/p>\n
Bouillir ce sirop et arr\u00eater la cuisson aux premiers bouillons.<\/p>\n
3 Verser ce sirop bouillant sur les cl\u00e9mentines et poser une assiette sur les cl\u00e9mentines (sinon elles risquent de remonter vers la surface).<\/p>\n
Laisser reposer 2 jours.<\/p>\n
4 Le surlendemain (J+2): retirer le sirop, lui ajouter 100 gr de sucre, porter \u00e0 \u00e9bullition et reverser bouillant sur les cl\u00e9mentines.<\/p>\n
Laisser reposer 2 jours \u00e0 nouveau.<\/p>\n
5J+4, j+6, J+8, j+10, j+12 recommencer exactement la m\u00eame op\u00e9ration en ajoutant \u00e0 chaque fois 100 g de sucre suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n
6J+14 : mettre les cl\u00e9mentines dans un bocal et couvrir de sirop – Conserver jusqu’\u00e0 utilisation.<\/p>\n
Ces cl\u00e9mentines peuvent \u00eatre \u00e9ventuellement glac\u00e9es, dans ce cas les \u00e9goutter pendant 24 heures, m\u00e9langer un peu de sucre glace au sirop de confisage, plonger les cl\u00e9mentines dans ce sirop, passer au four quelques minutes pour s\u00e9cher le gla\u00e7age.<\/p>\n
On peut aussi s\u00e9cher les fruits 4 heures au four (th 1) porte entr’ouverte.<\/p>\n
NB, selon divers sites internet :<\/p>\n
Le dernier jour, la cl\u00e9mentine devrait \u00eatre confite, en \u00e9vider une pour v\u00e9rifier. Si la cl\u00e9mentine n’est pas confite en son centre, recommencer l’op\u00e9ration encore un jour ou deux.<\/p>\n
Verser dans les bocaux d\u00e9licatement, s’assurer que tous les fruits sont couverts de jus et fermer une fois refroidis.<\/p>\n
Conserver \u00e0 l’abri de la lumi\u00e8re et au frais (cave par exemple, pas r\u00e9frig\u00e9rateur).<\/p>\n
Les cl\u00e9mentines confites peuvent \u00eatre consomm\u00e9es d\u00e8s trois mois (mais il peut \u00eatre dur de r\u00e9sister jusque l\u00e0\u2026), mais elles sont meilleures d’une ann\u00e9e sur une autre. Par ailleurs, un producteur assure que ses produits se conservent trois ans.<\/p>\n
Divers :<\/p>\n
On trouve sur internet plusieurs recettes de cl\u00e9mentines confites ; certaines ajoutent du rhum ou autre alcool. Autres ingr\u00e9dients glan\u00e9s \u00e7a et l\u00e0 : gingembre, romarin.<\/p>\n
Il est possible de confire des mandarines ; leurs nombreux p\u00e9pins constituent sans doute un handicap, mais leur parfum est incomparable.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Cl\u00e9mentines confites Choix des cl\u00e9mentines destin\u00e9es \u00e0 la confiserie : – Pour la confiserie (et la confiture), encore plus que pour les d\u00e9guster comme fruits frais, il est primordial pour votre sant\u00e9 de choisir des cl\u00e9mentines non trait\u00e9es (ou biologiques) car les agrumes conventionnels sont trait\u00e9s en culture puis pass\u00e9s au bain de cire et … Continuer la lecture de – Cl\u00e9mentines confites<\/span>