Clémentines confites

Choix des clémentines destinées à la confiserie :

– Pour la confiserie (et la confiture), encore plus que pour les déguster comme fruits frais, il est primordial pour votre santé de choisir des clémentines non traitées (ou biologiques) car les agrumes conventionnels sont traités en culture puis passés au bain de cire et de fongicides pour allonger la durée de conservation.

– La variété n’est pas indifférente C’est la variété « Corsica » qui semble la mieux adaptée pour cet usage. Pour plusieurs raisons :

* Ses clémentines sont de petite taille, et en principe en nombre important.

* Leur aspect (couleur, forme) est assez régulier et homogène, plutôt arrondi.

* Leur peau est plus mince que la moyenne des autres variétés (ce qui est par ailleurs un handicap, car vu qu’elle est hâtive, c’est la variété à laquelle la mouche fait le plus de dégâts).

* Elles ont d’habitude peu de pépins, ce qui tient d’ailleurs plus à leur position dans le verger qu’à leurs qualités intrinsèques (voir, ou revoir, article « clémentines et pépins »).

– Choisir des fruits juste mûrs et bien fermes.

– Selon un site internet – corse ? ;^)) – préférer les clémentines de Corse avec leurs feuilles, qui viennent juste d’être cueillies.

– Autant que faire se peut, les clémentines destinées à la confiserie ne doivent pas présenter de défauts d’aspect susceptibles de se trouver visibles sur le « produit fini ». Question à prendre en compte au moment du tri indispensable pour le calibrage.

Choix de la taille :

En règle générale, plus les fruits sont petits, plus ils se confisent facilement et rapidement. Préférer donc les toutes petites clémentines de calibre 8 (39-46 mm) à 9 (37-44 mm) (aussi appelées clémentines billes). Les gros fruits sont à éviter.

Autres :

Vin d’accompagnement conseillé : Beaujolais (blanc, rouge).

La recette d’Anne-Laure (testée avec succès depuis plusieurs années):

1 Laver les fruits, les piquer plusieurs fois avec une fourchette – Les couvrir d’eau et les cuire pendant 15 minutes à petite ébullition.

Egoutter les fruits en recueillant le jus de cuisson.

2 Mettre les fruits dans un récipient suffisamment grand.

Mesurer le jus de cuisson et ajouter 500 gr de sucre cristal et 200 gr de sirop de glucose par litre de jus de cuisson recueilli.

Bouillir ce sirop et arrêter la cuisson aux premiers bouillons.

3 Verser ce sirop bouillant sur les clémentines et poser une assiette sur les clémentines (sinon elles risquent de remonter vers la surface).

Laisser reposer 2 jours.

4 Le surlendemain (J+2): retirer le sirop, lui ajouter 100 gr de sucre, porter à ébullition et reverser bouillant sur les clémentines.

Laisser reposer 2 jours à nouveau.

5J+4, j+6, J+8, j+10, j+12 recommencer exactement la même opération en ajoutant à chaque fois 100 g de sucre supplémentaire.

6J+14 : mettre les clémentines dans un bocal et couvrir de sirop – Conserver jusqu’à utilisation.

Ces clémentines peuvent être éventuellement glacées, dans ce cas les égoutter pendant 24 heures, mélanger un peu de sucre glace au sirop de confisage, plonger les clémentines dans ce sirop, passer au four quelques minutes pour sécher le glaçage.

On peut aussi sécher les fruits 4 heures au four (th 1) porte entr’ouverte.

NB, selon divers sites internet :

Le dernier jour, la clémentine devrait être confite, en évider une pour vérifier. Si la clémentine n’est pas confite en son centre, recommencer l’opération encore un jour ou deux.

Verser dans les bocaux délicatement, s’assurer que tous les fruits sont couverts de jus et fermer une fois refroidis.

Conserver à l’abri de la lumière et au frais (cave par exemple, pas réfrigérateur).

Les clémentines confites peuvent être consommées dès trois mois (mais il peut être dur de résister jusque là…), mais elles sont meilleures d’une année sur une autre. Par ailleurs, un producteur assure que ses produits se conservent trois ans.

Divers :

On trouve sur internet plusieurs recettes de clémentines confites ; certaines ajoutent du rhum ou autre alcool. Autres ingrédients glanés ça et là : gingembre, romarin.

Il est possible de confire des mandarines ; leurs nombreux pépins constituent sans doute un handicap, mais leur parfum est incomparable.