Les différentes variétés d’agrumes
ORANGER AMER ou BIGARADIER (citrus aurantium)
Le « bigaradier[1] » est originaire du sud-est de l’Asie. Ce sont les Croisés qui le répandront dans toute l’Europe où, pendant près de 500 ans, ce sera le seul type d’oranger que l’on cultivera. À cette époque, on l’apprécie essentiellement pour ses propriétés médicinales, pour l’écorce confite de ses fruits et pour le parfum que l’on tire de ses fleurs. Le terme «bigarade» vient de bigarrer, un mot provençal apparu au XVe siècle et dont l’origine peut être germanique. Le mot est apparu en 1600, remplaçant l’expression plus ancienne d’«orenger bigarrat».
En Chine et au Japon, on apprécie ses fleurs qui sont séchées et ajoutées aux feuilles de thé. On tire également des fleurs l’essence de néroli, qui est employée en parfumerie (beaucoup plus aromatique que celle que l’on tire des fleurs de l’orange douce) ainsi que dans les liqueurs, boissons douces, glaces, pâtisseries et gomme à mâcher. Le résidu de la distillation de l’essence constitue ce que l’on appelle l’«eau de fleur d’oranger», très employée dans la cuisine orientale. De l’écorce du fruit immature, on tire une autre essence qui sert à aromatiser les liqueurs, dont le Grand Marnier, le Cointreau et le Curaçao, et des feuilles et rameaux éliminés durant la taille des arbres, une troisième, l’essence de petit grain qui sert en pharmacie, en parfumerie et dans l’industrie agro-alimentaire.
Le fruit sert à la confection de sauces, sirops et gelées, et tout particulièrement de marmelade, pour laquelle il n’a pas d’égal. Les oranges amères sont également utilisées pour la production du vin d’orange, spécialité méditerranéenne.
Le jus et le zeste ont les mêmes emplois culinaires que ceux de la lime, de l’orange, du pomelo ou du citron. Traditionnellement, le canard à l’orange est préparé avec de la bigarade (orange amère).
ORANGER ²DOUX² (citrus sinensis)
Le mot « orange » provient du sanskrit nagaranga, dont le sens est «fruit aimé des éléphants». L’oranger est originaire du sud-est de l’Asie, foyer du genre Citrus, mais on ne sait pas quand exactement il a été domestiqué. Selon un texte datant de 2 200 ans avant notre ère, il était déjà connu en Chine à cette époque.
Les nombreuses variétés d’oranges peuvent être classées en quatre catégories, à savoir :
A – Oranges Navels : les meilleurs fruits de bouche
Les oranges Navels se caractérisent généralement par une petite excroissance secondaire intégrée à la manière d’un nombril (navel signifie ombilic en anglais) sur la partie supérieure du fruit.
Les variétés les plus anciennes sont « Thomson’s[2] » (l’orange la mieux adaptée au climat du Sud de la France, elle est bonne à consommer du mois de décembre au mois d’avril) et « Washington Navel[3] », toutes deux à gros fruits pesant entre 150 et 200 g pour la première et 180 à 250 g pour la seconde. Elles sont aspermes (sans pépins), très juteuses et viennent à maturité à partir de novembre.
L’Oranger Washington Navel (Citrus sinensis ‘Washington Navel’) :
Origine : Bahia au Brésil.
Fruit : De 7 à 10 cm de diamètre, écorce orange foncé légèrement rugueuse. Pulpe orange, très aromatique, sucrée et sans pépin.
Maturité : Fin novembre-décembre.
Utilisation : Fruit frais, confiture.
De nos jours se cultivent des mutations de ces deux navels, telles que « Skaggs Bonanza », « Navelina[4] », toutes deux hâtives, et « Newhall[5] » et « Navelate[6] », très précoces. La Navelate ou Navel Late est un excellent fruit de bouche. Elle est née d’une mutation spontanée de la Washington Navel. Sa grande part de jus, sa pulpe fine et sa grande richesse en fructose ont fait élire ce fruit reine de toutes les oranges. Les fruits sont normalement de taille moyenne et sont plus difficiles à peler que les oranges Navels.
La Navel Late mûrit à la mi-février et sa saveur est à son apogée entre les premières semaines de mars et la mi-mai.
B – Les oranges blondes sans pépins
Elles se caractérisent toutes par une pulpe blonde, avec 4 ou 5 pépins, mûrissent un peu plus tard, entre novembre et mars; on y trouve les variétés « Hamlin », « Jaffa », « Cadenera » (qui a été remplacée par la « Valencia late[7] », encore plus juteuse, voir en « D »), « Maltaise blonde » ou « Petite Jaffa » de forme ovale, pesant 110 à 180 g, asperme, peu colorée et juteuse à maturité, de la fin janvier à la fin février, mais qui supporte mal les transports. On y trouve aussi la « Moro[8] », qui est une mutation hâtive de la navel, et, plus récemment, la « Salustiana[9] », de forme sphérique, très juteuse, strictement asperme, de maturité semi-hâtive. La Salustiana est la variété d’oranges la plus riche en jus. Son apparence est ronde, légèrement aplatie, elle mûrit en Espagne à partir de décembre et trouve sa maturité optimale à partir de fin janvier jusqu’en avril. La pulpe du fruit est douce et sans pépin
C – Les oranges sanguines sans pépins
Elles contiennent un colorant bleu, l’anthocyanine, dissous dans le jus. Ce colorant se développe uniquement lorsque la température baisse à moins de 13 degrés pendant quelques heures.
Dans ce groupe on trouve la « Portugaise » ou « Maltaise[10] » sanguine et demi-sanguine, aux fruits moyens de 100 à 180 g, de forme ovale, à peau rugueuse, à chair juteuse, sucrée, mûrissant courant janvier ou début février, comme « Tarocco[11] », demi-sanguine, et « Meiwa » ; la « Double Fine » ou sanguine oblongue, de 100 à 150 g, à peau adhérente, mince, luisante et de teinte orangée, à pulpe juteuse, très sanguine, mûrissant de février à fin mars ; citons encore « Double Fine améliorée », « Sanguinelli », « Moscato ».
D – Les oranges tardives
Dans ce groupe, on trouve de nouveau la « Valencia late5 », de forme ronde, un peu ovalisante, de taille moyenne, pesant de 140 à 180 g, à la peau fine, souvent asperme, acidulée, mûrissant en en avril et pouvant se conserver jusqu’en juin et au-delà. La Valencia Late est l’orange à jus la plus répandue dans le monde.
L’Oranger Valencia Late (Citrus sinensis ‘Valentia Late’) :
Origine : Açores.
Fruit : De 6 à 9 cm de diamètre, écorce jaune-orangé, pulpe très juteuse.
Maturité : Elle est certainement la variété la plus tardive, ses fruits arrivent à maturité entre avril et juin. Si on laisse les fruits sur l’arbre, ils redeviennent verts au cours de l’été.
Utilisation : Fruit frais, jus.
A ces quatre groupes s’ajoute celui des oranges communes ; non greffées, elles sont très sensibles à la gommose, maladie cryptogamique due à des arrosages inconsidérés et qui, encerclant le collet de l’arbre, provoque sa mort.
MANDARINIER (citrus deliciosa ou reticulata)
Le mandarinier est un agrume qui pousse spontanément dans le Sud-est de l’Asie et plus particulièrement en Chine.
– Le mandarinier commun[12] (Citrus deliciosa ‘Blida’) :la saveur du clémentinier et l’absence de pépins a peu à peu fait diminuer la culture du mandarinier commun. Appelé « de Nice » ou « de Blida », il est extrêmement parfumé ; il arrive à maturité en décembre.
– Le mandarinier Satsuma (citrus unshiu Marcovitch):
Origine : Japon
La satsuma est une bonne mandarine, surtout plantée pour sa très bonne résistance au froid. Greffés sur poncirus trifoliata, ils peuvent supporter des températures de l’ordre de -10°C.
Variétés : Owari (dont Clausellina[13], Planellina), Okitsu, etc.
– Autres variétés : Kara[14], Malvasio[15], Wilking, etc.
CLEMENTINIER (citrus clementina)
La clémentine est particulièrement cultivée dans le bassin méditerranéen. Le choix variétal actuel résulte de la sélection effectuée dans le type commun et de l’introduction de clones provenant d’Espagne et du Maroc (Corsica2[16], Caffin17, Nules19, Oroval[17]…).
Variétés :
Caffin[18] : est issu d’une mutation naturelle, c’est un clone marocain dont les fruits sont très précoces (début octobre), très savoureux ; ils prennent à maturité une couleur rouge très prononcée.
Corsica[19] ou Corsica 1 : variété obtenue en Corse à partir de variétés marocaines. Fruits plutôt petits, peau fine. Précoce (mi-novembre).
Nules[20] ou Clemenules : arbres pouvant atteindre une taille importante ; les fruits peuvent rester sur l’arbre sans perdre leurs qualités gustatives.
Marisol[21] : précoces, ne tiennent pas sur l’arbre.
Hernandina[22] : maturité janvier, fruits tenant sur l’arbre (mars)
CITRONNIER (citrus limon)
Le citronnier cultivé est probablement un hybride de deux espèces proches, le citronnier vert et le cédratier.
Le citron était appelé limon en vieux français et c’est de là qu’est venu le mot « limonade ».
Variétés :
Eurêka[23] (Citrus limon « Eurêka ») :
Origine : Californie 1858
Il est également appelé « citronnier 4 saisons ».
Le citronnier 4 saisons ne produit pas, malgré son nom, pendant les 4 saisons, il est appelé ainsi car ses fruits murs peuvent rester plusieurs mois sur l’arbre sans perdre leurs qualités.
Feminello[24] ou Santa Theresa fait aussi partie de la famille des « citronniers quatre saisons ». C’est probablement la première variété introduite en Italie, où les pratiques culturales sur cette variété permettent d’obtenir quatre récoltes dans l’année.
Meyer[25] (citrus meyeri) :
Origine : Chine (hybride supposé naturel entre un citronnier et un oranger).
Très juteux il se récolte de novembre à mars.
Villafranca[26] :
Origine : Sicile
Autres variétés :
Lisbonne[27], Fino, Malaga, Verna, etc.
CITRON VERT (citrus aurantifolia)
Le citron vert ou citron des Antilles n’est vert que lorsqu’il provient d’une région équatoriale ou bien quand il est ramassé avant sa maturité dans une région tempérée. Le fruit est en général plus petit que celui du citronnier quatre-saisons, mais il est beaucoup plus juteux.
Le Citron vert de Tahiti ou Limettier Tahiti[28] (Citrus latifolia ‘Tanaka’) :
Origine : Polynésie
Utilisation : cocktails, punchs et cuisine, en particuliers marinades en cuisine antillaise.
POMELOS (citrus paradisi)
Probablement originaire de la Jamaïque.
– Le pomelo jaune: souvent amer, il est généralement consommé avec du sucre ; utilisé dans des régimes amaigrissants.
Variété : Marsh[29]
– Le pomelo rouge: le Star Rubis[30] est un pomelo de peau rosée, dont la chair vire au rouge quand il est bien mûr, vers le mois de juin. Fruit très sucré.
TANGELO
Les tangelos sont issus de croisements, en général entre mandarinier et pomelo.
Variétés :
– Minneola[31] : il serait un hybride entre un pomelo « Duncan » et une mandarine « Dancy ».
– Nova[32] ou Clémenville : hybride entre une clémentine et un tangelo « Orlando »
– Orlando[33]
TANGOR
La variété Murcott[34] (citrus tangerina) est unhybride entre un mandarinier et un oranger.
Cette variété est le résultat d’un croisement dont le parent femelle était Citrus reticulata Blanco, le parent mâle était Citrus sinensis (L.) Osb. ‘Sweet’ .
Origine : Floride
Nombreux pépins.
Autres variétés : « Elendale, « Temple »
KUMQUAT (citrus fortunella)
Cet agrume est composé de 5 espèces mais 2 seulement sont très connues. Les fruits se mangent avec la peau. Le kumquat résiste très bien au froid (-15 °) ; cette résistance provient du fait que l’arbre se met en repos très tôt et fleurit plutôt après les gelées (mars à juin-juillet).
Origine : Chine
Le nom de Fortunella vient du voyageur écossais Fortune qui trouva le Kumquat au Japon et en Chine et qui le ramena en Europe vers 1846.
Utilisation : Fruit frais, pâtisserie, fruit confit, liqueur, confiture.
Variétés :
– Citrus japonica ou Fortunella japonica Marumi[35] (kumquat rond)
– Citrus margarita Nagami[36] (kumquat ovale)
– Citrus Fortunella obovata Hort. ex Tanaka Fukushu[37] : hybride ; fruit plus gros, forme rappelant celle de la poire.
– Autres variétés : Wild kumquat, kumquat malais ; hybrides : Kugli, Meiwa, etc.
[1] arbres 81, 251
[2] arbre 2bis
[3] arbres 181, 182, 183, 193, 194, 195
[4] arbres 198, 199, 200, 209, 210, 211
[5] arbres 175, 176, 177, 187, 188, 189
[6] arbres 178, 179, 180, 190, 191, 192
[7] arbres 225, 226, 227, 234, 235, 236
[8] arbres 82, 83, 84, 85, 86, 219, 221, 222, 223, 224
[9] arbres 201, 202, 203, 212, 213, 214
[10] arbre 47
[11] arbres 204, 205, 206, 215, 216, 217
[12] arbres 87, 88, 89, 90, 91, 92
[13] arbre 60
[14] arbres 80, 63, 64
[15] arbres 65, 79
[16] arbres 140, 141, 142, 143, 144, 145, 146
[17] arbres 164, 165, 166, 167, 168, 169
[18] arbres 116, 117, 118, 120, 121
[19] arbres 128, 129, 130, 131, 132, 133
[20] arbres 158, 159, 160, 170, 171, 172
[21] arbre 119
[22] arbre 101
[23] arbres 27, 28, 29, 41, 42, 43
[24] arbre 22
[25] arbres 9, 10, 11, 18, 19, 20
[26] arbres 15, 16, 17, 24, 25, 26
[27] arbres 12, 13, 14, 21, 23
[28] arbes 4, 5, 6, 7
[29] arbres 57, 58, 59, 71, 72, 73
[30] arbres 54, 55, 56, 68, 69, 70, 108, 109, 110
[31] arbres 30, 31, 32, 44, 45, 46
[32] arbres 33, 34, 35
[33] arbres 36, 37, 38, 50, 51
[34] arbres 102, 103, 114
[35] arbres 96, 98
[36] arbres 99, 100, 111, 112, 113
[37] arbres 93, 94, 95