Des goûts et des couleurs
Il paraîtrait que contrairement à beaucoup d’autres fruits, les agrumes ne mûrissent que dans l’arbre, c’est à dire qu’ils cessent de mûrir une fois cueillis. Il semble donc de la plus grande importance d’attendre qu’ils soient parvenus à maturité avant de les cueillir, et c’est ce à quoi je m’applique, autant que faire se peut (quand il faut cueillir sous la pluie, par exemple, il n’est pas toujours évident de distinguer quels sont les fruits les plus mûrs).
1/ AGRUMES ET COULEURS
1.1/ LA COULEUR, INDICATEUR DE MATURITE ?
En fait, détecter sur l’arbre le degré de maturité des agrumes n’est pas toujours facile, même quand il ne pleut pas. L’indicateur visuel qui vient immédiatement à l’esprit, et c’est d’ailleurs le seul[1], est la couleur. La question est donc de savoir si c’est un indicateur fiable. Question double :
1/ Une orange qui a pris une belle teinte orangée est-elle mûre ? D’après l’expérience que j’en ai, il semblerait plutôt que oui.
2/ Une orange verte n’est-elle pas mûre ? En fait, une orange peut être verte et tout à fait mûre, sucrée, sans acidité. J’ai ouï dire que dans les pays chauds (chauds par rapport à ici), où la température de la nuit est la même que celle du jour, les agrumes même parfaitement mûrs restent de couleur verte.
1.2/ FROID ET MATURITE
Une théorie voudrait que le changement de couleur des agrumes vienne du froid, qu’il faille un temps froid pour que les agrumes mûrissent, ou pour accélérer leur mûrissement. Le froid étant responsable de la destruction de la chlorophylle, de couleur verte, d’où le changement de couleur, par un phénomène identique à celui des feuilles des arbres à feuilles caduques auxquels les feuilles donnent un si magnifique aspect en automne, juste avant de tomber.
Théorie séduisante ; et dans ce sens, on constate effectivement pour les clémentines qu’on trouve les premiers fruits mûrs du côté nord de l’arbre, donc à l’ombre, et à l’intérieur du feuillage, c’est à dire dans les endroits les plus froids. Ce phénomène est beaucoup moins net pour les oranges, mais aussi beaucoup plus difficile à déceler du fait de la densité excessive des arbres, et de leur entremêlement ; il n’y a pas vraiment de zone plus chaude ou de zone plus froide.
Les limettes, encore nommées « citrons verts », prennent au verger une belle couleur jaune. Là encore, il paraîtrait que la fraîcheur de la nuit en serait responsable. Dans les pays d’origine de ces fruits, où la température nocturne est identique à celle du jour, les citrons verts restent verts. Les limettes jaunes conservent cependant le goût du « citron vert », et la pulpe garde une teinte vert clair.
Par contre, on constate le phénomène inverse pour les kumquats Nagami ; les fruits mûrs en premier se trouvent du côté sud de l’arbre, au soleil.
Le goût semble peu lié à la couleur pour les clémentines et les oranges ; des traces de vert n’y signifient pas forcément que les fruits ne sont pas mûrs. Il n’en est pas de même pour les kumquats Nagami ; une belle couleur brun orangé correspond à une bonne maturité, et à une couleur plus claire correspond une différence de goût. Le phénomène est encore plus net pour le kumquat Marumi.
Il semble donc que, selon les observations que j’ai pu effectuer :
– maturité de l’intérieur du fruit et couleur de la peau ne soient pas directement liés pour clémentines, oranges, ainsi que pour pomelos ; autrement dit, l’habit ne fait pas le moine ! La couleur et la maturité évoluent parallèlement mais indépendamment dans le temps, simultanément, ce qui pourrait faire penser qu’il y a une interaction directe entre les deux, mais il ne semble pas que ce soit le cas.
– par contre, maturité et couleur sont directement liées pour les kumquats, ce qui peut être dû au fait que, contrairement aux clémentines et oranges, on en consomme la peau. La couleur de la peau indique la maturité de la peau, pas celle de l’intérieur du fruit.
1.3/ CAS PARTICULIERS
Certains citrons prennent au soleil des taches de rousseur (tout comme certaines personnes), qui évoluent vers des plaques marron, claires au début puis s’assombrissant. D’autres citrons voient leur partie exposée au soleil passer du jaune au blanc. Le goût n’est pas modifié. Les pomelos jaunes et roses présentent parfois de façon identique les mêmes taches de rousseur et plaques marrons, dans leur partie exposée au soleil.
Les pomelos jaunes peuvent aussi prendre au soleil un jaune plus soutenu.
La peau des pomelos roses devient rose surtout dans leurs parties en contact avec d’autres pomelos, ou avec des feuilles, et ce plutôt à l’ombre. Il semblerait donc que ces teintes roses soit plutôt les stigmates d’une blessure.
La chair peut être rose, ou non, sans rapport avec la teinte de la peau. Une chair rose semble préférable sur le plan gustatif. Dans tous les autres cas, la teinte (extérieure) et le goût ne semblent pas liés.
Les oranges sanguines Moro peuvent être teintées de rouge extérieurement, ou pas, idem intérieurement ; il n’y a pas pour autant de différence significative au niveau du goût. C’est un pigment (anthocyanine) qui leur donne leur teinte rouge.
Ce qu’il faut retenir, donc : il semble bien que le goût et l’aspect extérieur des agrumes ne sont pas directement liés, sauf pour les kumquats.
1.4/ Un autre aspect de la question : la SIGNIFICATION DES COULEURS :
1/ Le vert est tout naturellement associé à l’absence de maturité.
2/ Le jaune ; d’après un site internet
Nulle couleur n’est plus joyeuse que le jaune. Couleur du soleil, de la fête et de la joie […], le jaune est une couleur chaleureuse et stimulante. Tout comme le soleil qui diffuse ses rassurants rayons porteurs de vie sur terre, le jaune est la couleur de la vie et du mouvement.
Le jaune peut parfois se révéler négatif, quand il est associé aux traîtres, à l’adultère et au mensonge. Le jaune pâle contrairement au jaune vif s’écarte de ce chemin régénérateur pour plutôt pointer la maladie, la morosité et la tristesse.
Le jaune est également associé à la puissance, au pouvoir et à l’ego (c’était la couleur de l’Empereur de Chine ; porter cette couleur, pour toute autre personne, était un crime puni de mort). On retiendra avant tout que le jaune est la couleur de l’ouverture et du contact social : on l’associe à l’amitié et la fraternité ainsi qu’au savoir.
3/ L’orange ; selon le même site internet :
C’est une couleur tonifiante et piquante qui insuffle partout où elle passe une dose de bonne humeur. On l’associe souvent à la créativité et à la communication. Elle est avec le jaune la couleur de la bonne humeur et de dynamisme.
2/ CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES
Quand j’ai repris l’exploitation du verger d’agrumes des Bas-Brusquets, une (autre) des (très importantes) questions auxquelles j’ai eu rapidement à faire face pendant la vente des agrumes a été : « Est-ce qu’ils sont acides ? ». Autant la question peut apparaître comme anodine et légitime, autant y répondre est difficile, car la façon de ressentir l’acidité varie énormément d’une personne à l’autre.
Je pense que la sensation d’acidité est fonction de l’équilibre relatif de deux facteurs :
– Le degré d’acidité lui-même, qu’on peut mesurer (soir avec un pHmètre, soit par d’autres méthodes).
– La quantité de sucre, qu’on peut également connaître.
Le pourcentage de sucre dans les agrumes est facile à mesurer, au moyen d’un appareil optique nommé réfractomètre. Il n’en est pas de même pour l’acidité, car la mesure du pH des agrumes (bien sûr acide, en général de l’ordre de 3) ne fournit pas d’information intéressante.
mise à jour au 14 mai 2011
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[1] Outre cet indicateur visuel, deux paramètres peuvent donner des indications sur la maturité et sur le goût, le pourcentage de sucre et la quantité d’acide. Mais même si on peut mesurer la valeur de ces paramètres, en tirer des conclusions quant à la maturité, et au goût, du fruit n’est pas simple.